Le Maghreb est cette vaste région d’Afrique du Nord qui s’étend, d’Est en Ouest, de la frontière de l’Egypte à l’Atlantique et, du Nord au Sud, de la Méditerranée au Sahara. L’expression « manger un couscous au Maghreb » n’est donc pas très précise. Parce que des recettes de couscous, il en existe plusieurs, qui varient selon le pays où vous vous trouvez. Partons à la découverte de ces petites différences qui font tout le goût du couscous du Maghreb.
Un couscous pour chaque pays
Les pays du Maghreb les plus prisés pour leur recette de couscous sont évidemment la Tunisie, l’Algérie et le Maroc. Ce sont les trois principaux pays du Maghreb à proposer cette cuisine orientale délicieuse et roborative. Mais ne vous y trompez pas, le couscous ne fait pas grossir. Il s’agit d’un plat complet, dans lequel vous avez des protéines, des glucides complexes, des lipides, des fibres.
Il existerait plus de 100 recettes de couscous différentes. Certaines contiennent du bœuf, d’autres du poulet, d’autres encore de l’agneau, avec ou sans merguez, avec ou sans boulettes, parfois le lapin remplace le poulet et d’autres fois, c’est le poisson qui vient alléger la recette.
Couscous tunisien, bien relevé
En Tunisie, le couscous est très relevé, et la sauce qui l’accompagne est de la couleur de la harissa.
La recette peut être à base de poulet, d’agneau et, dans la région d’Essaouira, de poisson. Pour les épices, carvi, coriandre, ras el hanout, poivre et harissa. Côté légumes, carottes et courgettes, fèves, pommes de terre et potiron. Le bouillon contient une bonne dose de concentré de tomate pour être bien rouge.
Le couscous au poisson est purement tunisien. Le poisson (du mérou, par exemple) est mariné une bonne heure dans une préparation à base d’épices (harissa, ail, cumin, huile, poivre et sel). Le poisson cuit peu de temps (15-20 minutes maximum, selon la taille des morceaux) avant les légumes.
Couscous marocain, salé sucré
Le couscous marocain également appelé couscous Tefaya, est un couscous sucré-salé. Il est composé d’agneau ou de poulet. Si le couscous contient généralement un oignon, la recette marocaine en comporte 3 ou 4, que l’on fait caraméliser (tafaya). Y sont ajoutés une bonne dose de raisins sec (300 grammes pour un kilo de viande), ainsi que du miel. Côté épices : curcuma, cannelle, gingembre, safran et poivre.
Couscous algérien, le plus connu des Français
Le couscous algérien est celui que l’on retrouve le plus souvent dans les restaurants de cuisine orientale. Il se décline en sauce blanche ou rouge. Le premier, à base d’agneau ou de poulet, contient essentiellement des navets et des courgettes, et son bouillon est plutôt clair. Le second contient du concentré de tomate et de la tomate, ainsi que du paprika, qui lui donnent une jolie couleur rouge.
La déclinaison la plus complète est le couscous royal : agneau, poulet et merguez. La recette de couscous royal de Chef Simon comporte même des œufs au plat.
Manger du couscous au Maghreb, c’est s’initier à des plaisirs toujours différents, dont vous n’avez ici qu’un petit aperçu.
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